"Le Registre de cuisine" de Jean de Bockenheim, écclésiastique allemand et cuisinier du pape Martin V
de Bruno Laurioux
in Mélanges de l'Ecole française de Rome. Moyen-Age, Temps modernes Année 1988 Volume 100 Numéro 100-2 pp. 709-760
deux manuscrits du REGISTRUM COQUINE sont conservés:
N: Paris, Bibliothèque nationale, Lat. 7054 C'est une copie des alentours de 1450
S: Londres, Ségal collection, non côté Il a été réalisé dans les années 20 à 30 du XVe siècle
il y a la liste des ustensiles nécessaires et celle des catégories sociales concernées pour chaque
recettehttp://www.persee.fr/doc/mefr_0223-5110_1988_num_100_2_2987
de Bruno Laurioux
in Mélanges de l'Ecole française de Rome. Moyen-Age, Temps modernes Année 1988 Volume 100 Numéro 100-2 pp. 709-760
deux manuscrits du REGISTRUM COQUINE sont conservés:
N: Paris, Bibliothèque nationale, Lat. 7054 C'est une copie des alentours de 1450
S: Londres, Ségal collection, non côté Il a été réalisé dans les années 20 à 30 du XVe siècle
il y a la liste des ustensiles nécessaires et celle des catégories sociales concernées pour chaque
recettehttp://www.persee.fr/doc/mefr_0223-5110_1988_num_100_2_2987
Du fait de cuisine. Traité de gastronomie médiévale de Maistre Chiquart.1420
(Ms. S 103 de la bibliothèque Supersaxo, à la Bibliothèque cantonale du Valais, à Sion)
édité par Terence SCULLY
En 1420, maître Chiquart écrit pour le duc de Savoie un traité intitulé Du fait de cuisine. C’est la seule version connue à ce jour de l’organisation d’un banquet au Moyen Age. En l’honneur d’Amédée VIII, le maître queux réalisera en trois jours de réjouissances près de quatre-vingts recettes.
http://doc.rero.ch/record/21865/files/I-N-268_1985_06_00.pdf?version=1
(Ms. S 103 de la bibliothèque Supersaxo, à la Bibliothèque cantonale du Valais, à Sion)
édité par Terence SCULLY
En 1420, maître Chiquart écrit pour le duc de Savoie un traité intitulé Du fait de cuisine. C’est la seule version connue à ce jour de l’organisation d’un banquet au Moyen Age. En l’honneur d’Amédée VIII, le maître queux réalisera en trois jours de réjouissances près de quatre-vingts recettes.
http://doc.rero.ch/record/21865/files/I-N-268_1985_06_00.pdf?version=1
le Tractatus de modo preparandi, le Liber de coquina, etc...
Un manuscrit regroupant plusieurs textes est conservé à la Bibliothèque Nationale de Paris (Ms 7131, Bnf). Il a appartenu à Henri de Mondeville, chirurgien de Philippe le Bel,(1260-1320). Ce manuscrit se présente sous forme de cahiers regroupés en 3 parties.
La première partie correspond aux 2 premiers traités du grand œuvre d'Henri de Mondeville : Chirurgie. Ce texte a été rédigé vraisemblablement par le chirurgien lui-même entre 1304 et 1320 (date de sa mort) et dédié à Philippe Le Bel. La deuxième partie regroupe des textes de chirurgie, médecine, agronomie et cuisine. La troisième partie regroupe des textes de chirurgie et médecine, fragments complémentaires d'un exemplaire de travail (selon Bruno Laurioux) de chirurgie.
Les 3 livres de cuisine sont : le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et le Liber de coquina, écrits en latin, ainsi qu'Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes, écrit en français. Ce dernier est le plus ancien texte culinaire en français datable avec précision. Ces premiers recueils de recettes sont courts, peu ordonnés et peu explicites. Il n'y a pas d'indication de proportion et de temps de cuisson
Le texte se compose de parties indépendantes les unes des autres, le Tractatus (première partie) et Liber de Coquina (deuxième partie). Les titres sont tirés de notes dans les marges des éditeurs médiévaux. Les auteurs des deux parties ne sont pas connus. On pense que le Tractatus a été écrit par un auteur français et le Liber de Coquina par un compositeur italien de la région napolitaine.
Le Tractatus contient des informations relatives à la composition des vins; viande et volaille; poissons; plats pour les nobles; les légumineuses, les oeufs, les poireaux et les assaisonnements.
Le Liber de Coquina contient des informations sur: les légumes; volaille; pâtes; poissons; Composition de nombreux ingrédients.
http://documents.irevues.inist.fr/bitstream/handle/2042/2928/04%20TEXTE.pdfhttp://www.persee.fr/doc/ahess_0395-2649_1964_num_19_5_421237
http://www.oldcook.com/medieval-livres_cuisine_liber_coquina
tractarus, liber de coquina, les enseingnemez en VO
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul1-tra.htm
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/1300ens.htm
Un manuscrit regroupant plusieurs textes est conservé à la Bibliothèque Nationale de Paris (Ms 7131, Bnf). Il a appartenu à Henri de Mondeville, chirurgien de Philippe le Bel,(1260-1320). Ce manuscrit se présente sous forme de cahiers regroupés en 3 parties.
La première partie correspond aux 2 premiers traités du grand œuvre d'Henri de Mondeville : Chirurgie. Ce texte a été rédigé vraisemblablement par le chirurgien lui-même entre 1304 et 1320 (date de sa mort) et dédié à Philippe Le Bel. La deuxième partie regroupe des textes de chirurgie, médecine, agronomie et cuisine. La troisième partie regroupe des textes de chirurgie et médecine, fragments complémentaires d'un exemplaire de travail (selon Bruno Laurioux) de chirurgie.
Les 3 livres de cuisine sont : le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et le Liber de coquina, écrits en latin, ainsi qu'Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes, écrit en français. Ce dernier est le plus ancien texte culinaire en français datable avec précision. Ces premiers recueils de recettes sont courts, peu ordonnés et peu explicites. Il n'y a pas d'indication de proportion et de temps de cuisson
Le texte se compose de parties indépendantes les unes des autres, le Tractatus (première partie) et Liber de Coquina (deuxième partie). Les titres sont tirés de notes dans les marges des éditeurs médiévaux. Les auteurs des deux parties ne sont pas connus. On pense que le Tractatus a été écrit par un auteur français et le Liber de Coquina par un compositeur italien de la région napolitaine.
Le Tractatus contient des informations relatives à la composition des vins; viande et volaille; poissons; plats pour les nobles; les légumineuses, les oeufs, les poireaux et les assaisonnements.
Le Liber de Coquina contient des informations sur: les légumes; volaille; pâtes; poissons; Composition de nombreux ingrédients.
http://documents.irevues.inist.fr/bitstream/handle/2042/2928/04%20TEXTE.pdfhttp://www.persee.fr/doc/ahess_0395-2649_1964_num_19_5_421237
http://www.oldcook.com/medieval-livres_cuisine_liber_coquina
tractarus, liber de coquina, les enseingnemez en VO
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul1-tra.htm
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/1300ens.htm
Le Ménagier de Paris est un traité de morale et d'économie domestique, il comprend des recettes de cuisines. Il a été écrit entre juin 1392 et septembre 1394
Le ménagier de Paris, contient des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions sur l'art de diriger une maison, des renseignements sur la consommation du Roi, des princes et de la ville de Paris à la fin du quatorzième siècle, des conseils sur le jardinage et sur le choix des chevaux, un traité de cuisine fort étendu, et un autre non moins complet sur la chasse à l'épervier,....
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83110x
http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Menagier/Menagier_Contents.html
https://www.livredepoche.com/livre/le-mesnagier-de-paris-9782253066538
Le ménagier de Paris, contient des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions sur l'art de diriger une maison, des renseignements sur la consommation du Roi, des princes et de la ville de Paris à la fin du quatorzième siècle, des conseils sur le jardinage et sur le choix des chevaux, un traité de cuisine fort étendu, et un autre non moins complet sur la chasse à l'épervier,....
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83110x
http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Menagier/Menagier_Contents.html
https://www.livredepoche.com/livre/le-mesnagier-de-paris-9782253066538
Le viandier de Guillaume Tirel, 2ème moitié du XIVè s
Le Viandier est un livre de recettes français, de Guillaume Tirel, dit Taillevent, (1326-1395)
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s
Le Viandier est un livre de recettes français, de Guillaume Tirel, dit Taillevent, (1326-1395)
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s
livre de cuisine 1450-1460 de maître Martino
Libro de Arte Coquinaria - 1450-60 - Martino, Maestro (author) - Rome - Library of Congress
http://www.rarebookroom.org/Control/mrtlac/index.html
Libro de Arte Coquinaria - 1450-60 - Martino, Maestro (author) - Rome - Library of Congress
http://www.rarebookroom.org/Control/mrtlac/index.html
Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu'allif mayhul
c'est à dire
Le livre de cuisine du Maghreb et d'Al Andalus à l'époque de Almohades, par un auteur inconnu
Ce livre date du XIIIè siècle
http://italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf
le manuscrit est conservé à la BNF : manuscrit Colin ms 7009
Il a aussi été traduit en espagnol et édité avec 526 recettes, en 1965 à Madrid, par D. Ambrosio Huici-Miranda : La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo. Réédition en 2005 aux éditions TREA S.L. : La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade.
La thèse de doctorat de Catherine Guillaumond intitulée La cuisine dans l'occident arabe médiévale propose une nouvelle version du texte arabe et une traduction en français, elle est consultable en bibliothèque universitaire
ci dessous les références de l'ouvrage de : Guillaumond Catherine, Cuisine et diététique dans l’Occident arabe médiéval d’après un Traité anonyme du xiiie siècle. Étude et traduction française, Paris, L’Harmattan, 2017, 290 p.
https://journals.openedition.org/remmm/10010?lang=en
c'est à dire
Le livre de cuisine du Maghreb et d'Al Andalus à l'époque de Almohades, par un auteur inconnu
Ce livre date du XIIIè siècle
http://italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf
le manuscrit est conservé à la BNF : manuscrit Colin ms 7009
Il a aussi été traduit en espagnol et édité avec 526 recettes, en 1965 à Madrid, par D. Ambrosio Huici-Miranda : La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo. Réédition en 2005 aux éditions TREA S.L. : La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade.
La thèse de doctorat de Catherine Guillaumond intitulée La cuisine dans l'occident arabe médiévale propose une nouvelle version du texte arabe et une traduction en français, elle est consultable en bibliothèque universitaire
ci dessous les références de l'ouvrage de : Guillaumond Catherine, Cuisine et diététique dans l’Occident arabe médiéval d’après un Traité anonyme du xiiie siècle. Étude et traduction française, Paris, L’Harmattan, 2017, 290 p.
https://journals.openedition.org/remmm/10010?lang=en
Manuscrit MS A issu de la sphère anglo-normande de la fin du 13èm siècle.
Le début de son écriture a été réalisé à la cour normande de Sicile à l'époque du roi Roger II au 12èm siècle car de nombreuses recettes sont d'influence arabe. Le texte serait l'œuvre de plusieurs copistes et on se rend compte à sa lecture que plus on avance dans le temps plus les recettes sont détaillées.
Il est complété par le manuscrit MS B qui serait une copie maladroite de documents antérieurs.
Les deux manuscrits ont été regroupé au XIVèm siècle sous le titre "Diversa Ciberia"
Une seule recette figure dans les deux manuscrits : un entremet.
Ces deux manuscrits sont importants car ils représentent l'uns des collection culinaire le plus ancienne d'Europe.
Le début de son écriture a été réalisé à la cour normande de Sicile à l'époque du roi Roger II au 12èm siècle car de nombreuses recettes sont d'influence arabe. Le texte serait l'œuvre de plusieurs copistes et on se rend compte à sa lecture que plus on avance dans le temps plus les recettes sont détaillées.
Il est complété par le manuscrit MS B qui serait une copie maladroite de documents antérieurs.
Les deux manuscrits ont été regroupé au XIVèm siècle sous le titre "Diversa Ciberia"
Une seule recette figure dans les deux manuscrits : un entremet.
Ces deux manuscrits sont importants car ils représentent l'uns des collection culinaire le plus ancienne d'Europe.
Dame Sophie, Cuisinière et Enlumineresse